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—— 中國(guó)食品雜志社
研究豬肉腸中亞麻籽膠、大豆分離蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)，在豬肉腸加工過程中，同時(shí)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的亞麻籽膠、大豆分離蛋白和酪蛋白，分析上述添加物對(duì)產(chǎn)品保水性、保油性的影響。結(jié)果顯示：添加亞麻籽膠對(duì)豬肉腸在60℃條件下烘20min的保水能力有極顯著的影響(P＜0.01)，然而，亞麻籽膠對(duì)豬肉腸在60℃條件下烘40min的保水能力沒有顯著的影響(P＞0.05)。酪蛋白的添加對(duì)豬肉腸在60℃條件下烘20min和40min的保水能力有顯著的影響(P＜0.05)。保水能力上，從高到低依次為：酪蛋白、亞麻籽膠、大豆分離蛋白。亞麻籽膠的添加顯著地影響了用乙醚浸提20、40、60min豬肉腸的保油性(P＜0.05)，大豆分離蛋白和酪蛋白也有類似結(jié)果。大豆分離蛋白對(duì)豬肉腸用乙醚浸提60min的保油性有極顯著性影響(P＜0.01)，并且，亞麻籽膠與大豆分離蛋白有顯著的交互作用(P＜0.05)。在保油能力上，大豆分離蛋白強(qiáng)于酪蛋白。
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