領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豆乳為原料，分別以葡萄糖酸內(nèi)酯、氯化鎂和木瓜蛋白酶為凝固劑制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪。用正交試驗法對發(fā)酵劑、凝固劑及食鹽的添加量等參數(shù)進行優(yōu)化，并將3種大豆干酪的主要理化指標(biāo)及感官與牛奶新鮮軟質(zhì)干酪進行比較。結(jié)果表明，以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑制備新鮮軟質(zhì)大豆干酪的最適工藝參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.020%、葡萄糖酸內(nèi)酯添加量0.20%、食鹽添加量1.0%；氯化鎂為凝固劑的最適工藝參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.020%、氯化鎂添加量0.20%、食鹽添加量1.0%；木瓜蛋白酶為凝固劑的最適工藝參數(shù)為發(fā)酵劑添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食鹽添加量1.0%。3種大豆干酪的水分含量相近，木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高，氯化鎂大豆干酪的蛋白含量最高，而葡萄糖酸內(nèi)酯大豆干酪的產(chǎn)率最高。與相同工藝下制作出的牛乳新鮮軟質(zhì)干酪相比，新鮮軟質(zhì)大豆干酪蛋白質(zhì)含量與之相近，脂肪含量只有牛乳干酪的1/3，水分含量和出品率高于牛乳干酪，而感官評分上大豆干酪略低。新鮮軟質(zhì)大豆干酪可作為一種牛乳新鮮軟質(zhì)干酪的低脂保健型替代品。
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