領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)抗壞血酸-賴氨酸Maillard反應(yīng)體系在不同反應(yīng)溫度和時(shí)間條件下產(chǎn)物進(jìn)行分析鑒定，共鑒定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇、苯胺和喹啉在內(nèi)的28個(gè)化合物，其中16個(gè)吡嗪化合物為主要香味化合物，考察反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間對(duì)產(chǎn)物特別是對(duì)吡嗪化合物的影響。結(jié)果表明：隨著反應(yīng)溫度的升高和反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，吡嗪類化合物的總量均增加；其中，隨反應(yīng)溫度的升高，相對(duì)于其他吡嗪化合物，2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的量明顯增加，隨反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，2,5-二甲基吡嗪的量明顯增加。
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