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—— 中國食品雜志社
研究高氧氣調(diào)包裝(80%氧氣和20%二氧化碳)和真空包裝對冷鮮豬肉保水性的影響。測定不同貯藏時(shí)間下的肉樣汁液流失率、蒸煮損失、水分分布情況、MDA水平和磷脂酶A2活性，并對各指標(biāo)之間進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：在貯藏前6d，高氧氣調(diào)包裝組的汁液流失率、蒸煮損失、MDA水平和磷脂酶A2活性均低于真空包裝組；而在第9天時(shí)，高氧氣調(diào)包裝組的MDA水平和磷脂酶A2活性顯著高于真空包裝組(P＜0.05)；MDA水平與汁液流失率、蒸煮損失、T22面積比例以及磷脂酶A2活性之間的相關(guān)性分別為0.642、－0.521、－0.987、0.786，均達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)。因此，在對冷鮮肉進(jìn)行短時(shí)間貯藏時(shí)，高氧氣調(diào)包裝的冷鮮肉的保水性優(yōu)于真空包裝，不同的包裝方式能夠通過影響冷鮮肉的脂肪氧化水平和磷脂酶活性進(jìn)而影響其保水性。
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