領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以仿刺參卵為材料，優(yōu)化出酶解工藝，獲得高水解度、風(fēng)味獨(dú)特的水解產(chǎn)物。首先，通過(guò)實(shí)驗(yàn)從木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶中篩選出合適的水解用酶。然后通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，分別考察酶解溫度、加酶量及酶解時(shí)間對(duì)篩選出的各種蛋白酶水解度的影響，獲得單酶的優(yōu)化水解工藝條件。最后進(jìn)行多酶體系綜合酶解實(shí)驗(yàn)，綜合考慮水解度、生產(chǎn)成本和水解液感官評(píng)定結(jié)果來(lái)確定最佳水解工藝條件。結(jié)果表明：最佳酶解條件為：以混合酶(木瓜蛋白酶與復(fù)合蛋白酶質(zhì)量比1:1)在加酶量2.0%、酶解溫度75℃條件下酶解4h，煮沸滅酶活后再添加1.5%風(fēng)味蛋白酶，在酶解溫度45℃條件下繼續(xù)酶解1h，在此工藝條件下水解度達(dá)到了77.11%，并且水解液鮮香濃郁，狀態(tài)均勻澄清，可用于開(kāi)發(fā)風(fēng)味獨(dú)特的功能食品。
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