領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將腐生葡萄球菌S25接種到四川香腸中進(jìn)行自然發(fā)酵，同時(shí)以不接菌的自然成熟香腸為對(duì)照，測(cè)定兩組香腸自然成熟過(guò)程中脂肪和蛋白質(zhì)含量的變化。結(jié)果顯示：接種組的酸價(jià)在后期高于對(duì)照組；在自然晾掛成熟第15天和第30天，接種組的不飽和脂肪酸在總脂肪中含量分別為74.34%和74.30%，并且都高于對(duì)照組；在自然晾掛成熟過(guò)程中，接種組的總氮和非蛋白氮含量都高于對(duì)照組；在自然晾掛成熟第15天，接種組的游離氨基酸總量比對(duì)照組提高了19%，鮮味氨基酸(Glu)提高了31%，甜味氨基酸(Gly)提高了10%，必需氨基酸總量提高了21%；在自然晾掛成熟第30天，接種組的游離氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸和必需氨基酸含量略高于對(duì)照組。結(jié)果表明，腐生葡萄球菌S25對(duì)四川香腸自然晾掛成熟過(guò)程中脂肪和蛋白質(zhì)的分解有明顯促進(jìn)作用。
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