領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用低場核磁共振技術(shù)，研究發(fā)酵香腸加工過程中自由水、不易流動水及結(jié)合水的變化，并研究山梨糖醇對發(fā)酵香腸加工過程中3種水分變化的影響。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵和干燥過程的進行，發(fā)酵香腸中3種水分的活度逐漸下降。在發(fā)酵香腸的加工時間相同時，山梨糖醇的加入能夠降低不易流動水和自由水的活度，當(dāng)添加量較大(10%)時，也能夠降低結(jié)合水的活度。當(dāng)保持發(fā)酵香腸的最終aw為0.87時，添加12%的山梨糖醇能夠使發(fā)酵香腸的加工時間由25.8h降低到8.8h，有效縮短發(fā)酵香腸的生產(chǎn)周期，并且能夠改善發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)，有效改善發(fā)酵香腸口感硬、難咀嚼的特點。
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