領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
摘 要：研究了豬背最長肌在熱鮮、冷鮮、冷凍這三種不同處理?xiàng)l件下的pH值、蛋白溶解度、動態(tài)黏彈性和凝膠特性(凝膠保水性(WHC)、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性)，并比較其差異。結(jié)果顯示，熱鮮肉的pH值和蛋白溶解度均最高，并且具有較好的動態(tài)粘黏彈性和凝膠特性，冷鮮肉的pH值和蛋白溶解度相對較低，其凝膠特性和動態(tài)黏彈性均不如熱鮮肉好。冷凍肉的pH值和蛋白溶解度最低，凝膠保水性和動態(tài)黏彈性最差，其凝膠強(qiáng)度和凝膠彈性低于熱鮮肉卻高于冷鮮肉。因此說明，冷藏處理過程損壞了肉品的功能特性，導(dǎo)致熱鮮肉的功能特性相對最佳。
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