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—— 中國(guó)食品雜志社
本課題研究了谷氨酰胺酶對(duì)米谷蛋白改性的工藝。以脫酰胺度、溶解度為考察指標(biāo)進(jìn)行了工藝條件的優(yōu)化，研究了谷氨酰胺酶—米谷蛋白質(zhì)量比、反應(yīng)溫度、反應(yīng)pH值三個(gè)工藝參數(shù)對(duì)改性米谷蛋白溶解度及脫酰胺度的影響，確定了谷氨酰胺酶改性最佳工藝條件，用正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)米谷蛋白酶法改性工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，得到最佳工藝條件為：谷氨酰胺酶與米谷蛋白的質(zhì)量比為1:7，酶解脫酰胺改性的反應(yīng)溫度為37.0℃，時(shí)間為24 h，pH為7.0。優(yōu)化后的米谷蛋白脫酰胺度為52.76%，溶解度為93.78%。
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