領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用超濾技術(shù)對(duì)牛乳進(jìn)行濃縮預(yù)處理，再制作干酪。選擇不同升溫時(shí)間、成熟溫度，研究其對(duì)切達(dá)干酪的組成和產(chǎn)率、蛋白質(zhì)分解以及質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，延長升溫時(shí)間有利于干酪產(chǎn)率提高。通過測定各干酪pH 4.6 SN及12%TCA 可溶性氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)發(fā)現(xiàn)，提高成熟溫度均能加快實(shí)驗(yàn)組干酪的蛋白質(zhì)分解。經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定由超濾濃縮乳制作的干酪彈性、凝聚性、粘性差異均不顯著，而提高溫度使各干酪質(zhì)地的彈性、凝聚性、粘性都有所降低，且差異顯著（P<0.05），與其在同等條件下的蛋白質(zhì)水解度有一定關(guān)系。結(jié)合感官評(píng)定，提高成熟溫度后，苦味的出現(xiàn)使干酪的滋味和氣味的整體評(píng)分降低；同時(shí)提高成熟溫度也降低質(zhì)地的整體評(píng)分，其干酪硬度降低，咀嚼性較差。
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