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—— 中國食品雜志社
針對貴州荔波傳統(tǒng)酸肉不同發(fā)酵期理化成分和發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行了動態(tài)觀察與分析。結(jié)果顯示：pH 值呈階段性下降趨勢，10天內(nèi)顯著性下降 （從pH 7.20下降到4.50），10天后緩慢下降至45天的最低值（pH 3.60）；蛋白質(zhì)、脂肪在整個(gè)發(fā)酵期呈上升趨勢,而水分呈下降趨勢，總糖的含量總體呈下降趨勢，代謝產(chǎn)物總酸、氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸含量、揮發(fā)性鹽基氮隨發(fā)酵期的延長逐漸增加，傳統(tǒng)酸肉風(fēng)味物質(zhì)分析出34 種主要化合物包括：酸類15種、醛類11種、烷烴類1種、烯類1種、酯類3種、醇類3種，以酸味物質(zhì)為主，占總組分的44%。
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