領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
摘 要：目的：利用UPLC-MS/MS檢測桔子汁發(fā)酵液中的檸檬苦素，分析桔子發(fā)酵加工產(chǎn)品中苦味變化趨勢。方法：色譜柱waters ACQUITY BEH C18 (50 mm x 2.5 mm，1.9μm)；流動相：A為乙腈，B為純水，采用梯度洗脫：A：10%（0min）-50%(3min)- 10%(4min)-10%(5min)；流速：0.3 ml?min-1；柱溫：40℃；進樣量：5μL；檢測時間：5min；正離子模式（ESI+）質(zhì)譜檢測器：檸檬苦素母離子m/z=471.1，子離子m/z=425.3，m/z=161.1。結(jié)果：該色譜-質(zhì)譜條件下檸檬苦素檢測效果良好，發(fā)酵液中檸檬苦素含量隨發(fā)酵時間變化而變化，保藏時間越長，檸檬苦素含量越低。結(jié)論：通過延長桔子汁發(fā)酵液的貯存時間有利于苦味物質(zhì)的脫除。
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