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—— 中國食品雜志社
摘 要：利用風味酶法對酪蛋白水解液進行了脫苦，采用感官評價法和電子舌技術相結合，評價脫苦效果，并用HHL方法檢測脫苦前后的水解物對ACE的抑制活性。結果表明，感官評定和電子舌技術對脫苦物質(zhì)的評價有一定的差異，電子舌在分辨力、敏感度、穩(wěn)定性等方面更有優(yōu)勢。對正交試驗所制備的9種物質(zhì)用電子舌苦味值和苦味回味值表明脫苦效果，其中[E]/[S]為2800u/g，pH值為6.8，水解時間3h的試樣3的脫苦效果最好。選擇脫苦效果好的3、6、8、9四個試樣與未經(jīng)脫苦的酪蛋白水解物進行體外檢測比較其IC50值，可得到試樣9的IC50值為0.28mg/mL與未經(jīng)脫苦的水解物IC50值為0.27mg/mL相比基本接近。
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