領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了不同終溫（4℃、6℃、8℃）時真空預(yù)冷對豆腐降溫速率、失水率、及其在4℃環(huán)境下一周內(nèi)的蛋白質(zhì)、持水性、pH值、硬度和色澤等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：終溫變化對降溫速率和失重率無顯著的影響，然而，對豆腐的品質(zhì)（蛋白質(zhì)、持水性、pH值、硬度及色澤）影響顯著。綜合比較得知，在壓力500Pa下預(yù)冷終溫為4℃的樣品品質(zhì)最優(yōu)，當(dāng)貯藏溫度為4℃時保質(zhì)期可達(dá)到5天。
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