領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用RP-HPLC（反相高效液相色譜法）測(cè)定冷鮮羅非魚片貯藏過程ATP（三磷酸腺苷）降解產(chǎn)物的變化，提出ATP降解產(chǎn)物新型的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)Ki、H、Fr值。通過綜合分析感官特征、揮發(fā)性鹽基氮、耐冷菌和ATP降解產(chǎn)物及其K值相關(guān)值等的變化來評(píng)價(jià)魚片新鮮度。結(jié)果表明：RP-HPLC法能快速準(zhǔn)確檢測(cè)ATP 降解產(chǎn)物含量；冷鮮羅非魚片貯藏過程中ATP快速分解生成IMP(肌苷酸)；ATP、ADP(二磷酸腺苷)和AMP（腺苷酸）含量均不超過0.50 μmol/g，IMP初始值達(dá)到3.88 μmol/g最高含量后持續(xù)分解產(chǎn)生HxR（次黃嘌呤核苷）和Hx（次黃嘌呤），以Hx積累為主；初始Hx含量很低，隨著新鮮度下降不斷增加至貯藏末期2.35 μmol/g；Hx在腐敗期快速生成與微生物代謝產(chǎn)生異味高度相關(guān)。K值與感官評(píng)價(jià)、微生物數(shù)量相關(guān)性最高，H值和Hx也可代替K值成為魚片新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)。
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