領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示超高壓(UHP)中溫結(jié)合處理后南京鹽水鴨貨架期和品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，以200MPa和400MPa的壓力分別在20℃、30℃、40℃條件下對真空包裝鹽水鴨胸脯肉進行10min處理。4℃貯藏條件下，每周對超高壓處理樣品中的微生物總數(shù)、pH值、脂肪氧化程度、顏色及感官指標(biāo)進行測定。結(jié)果表明：超高壓能夠有效地殺滅產(chǎn)品中的初始微生物，抑制貯藏期間的微生物生長；貯藏初期超高壓處理組比未處理組樣品TBARS值略有上升，隨著貯藏期延長，超高壓組樣品TBARS值上升不明顯；處理組產(chǎn)品的pH高于未處理組；感官評定難以區(qū)分處理組和未處理組。超高壓中溫結(jié)合處理能夠有效延長鹽水鴨的貨架期，不會或很少引發(fā)貯藏期內(nèi)品質(zhì)指標(biāo)的變化，能夠較好的保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味和口感品質(zhì)。
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