領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究木糖葡萄球菌的添加量對(duì)發(fā)酵牛肉串理化性質(zhì)和感官特性的影響。將不同添加量的木糖葡萄球菌分別與干酪乳桿菌(107CFU/g)復(fù)配作為發(fā)酵劑用于生產(chǎn)發(fā)酵牛肉串，測(cè)定發(fā)酵牛肉串在發(fā)酵成熟過程中的pH值、水分活度、顏色、質(zhì)構(gòu)及感官指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：添加108CFU/g木糖葡萄球菌的發(fā)酵肉串氣味值最高(4.75±0.38)，但木糖葡萄球菌菌種添加量為106、108CFU/g時(shí)，發(fā)酵肉串的色澤、質(zhì)地、總體可接受性均低于木糖葡萄球菌菌種添加量為107CFU/g的肉串；而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的實(shí)驗(yàn)組在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)產(chǎn)品獲得優(yōu)良的感官特性(總體可接受性達(dá)到最高值5.31)，pH值達(dá)到5.4，質(zhì)構(gòu)特性好，并與其他實(shí)驗(yàn)組存在顯著性差異(P≤0.05)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
