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—— 中國(guó)食品雜志社
分析27釀酒紅葡萄品種的多酚氧化酶(PPO)活力、總酚(TP)含量及褐變度(BD)，并研究該3個(gè)指標(biāo)對(duì)干紅葡萄酒L*的影響。利用PPO活力與TP含量的比值η(PPO活力/TP含量)進(jìn)行系統(tǒng)聚類(lèi)，同時(shí)采用二者的平均值進(jìn)行象限分布以篩選品種。結(jié)果表明：不同釀酒紅葡萄品種PPO活力、TP含量及BD之間存在顯著性差異，PPO活力與TP含量之間無(wú)顯著相關(guān)性，但二者均與BD呈顯著正相關(guān)。PPO活力、TP含量及BD與干紅葡萄酒L*值呈顯著負(fù)相關(guān)。蛇龍珠、黑賽比爾、赤霞珠、梅鹿輒、卡馬特、品麗珠為PPO活力低且TP含量高的優(yōu)良釀酒紅葡萄品種。
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