領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以雞肉酶解液為原料，通過熱反應(yīng)制備雞肉香精。以水解度和熱反應(yīng)香精的感官評價為綜合指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗考察不同的酶解工藝對雞肉香精香氣的影響。結(jié)果表明：雞肉不經(jīng)加熱預(yù)處理更有利于水解；優(yōu)化的酶解條件為采用動物蛋白酶和復(fù)合蛋白酶進(jìn)行質(zhì)量比1:1復(fù)配、總加酶量1.100‰、底物質(zhì)量比(肉和水的質(zhì)量比)1:1、酶解溫度50℃，采用分步加酶法(先用復(fù)合蛋白酶酶解1h后，不滅酶，再用動物蛋白酶酶解2h)，水解度可達(dá)20.47%。用該酶解液制備的雞肉香精香氣濃郁、仿真度高。
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