領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探討牦牛奶酪中乳酸菌菌種的多樣性和發(fā)酵性能，從西藏、云南、新疆采集了17個(gè)樣品，用MRS培養(yǎng)基菌落計(jì)數(shù)平均值為(4.08±0.60)(lg(CFU/g))，pH值平均值為4.52±0.29，采用表型和基因型相結(jié)合的方法鑒定出39株乳酸菌，其中乳桿菌35株為L. buchneri 2株、L. casei 16株、L. diolivorans 3株、L. fermentum 3株、L.helveticus 3株、L. kefiri 3株和L. plantarum 5株，片球菌4株為P. acidilactici 1株、P. pentosaceus 3株。通過對39株菌產(chǎn)酸活性、利用檸檬酸鹽、產(chǎn)蛋白酶和胞外多糖活性等發(fā)酵性能分析，篩選出產(chǎn)酸活性強(qiáng)的菌株X24、X38、X29、X25、X21、X22、X30、X35，而菌株T7同時(shí)能利用檸檬酸鹽、產(chǎn)蛋白酶和胞外多糖，都具有優(yōu)良的發(fā)酵性能。說明牦牛奶酪中乳酸菌菌種具有多樣性，有發(fā)酵性能優(yōu)良的菌株。
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