領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
自然界中大多數(shù)蛋白富含酰胺基團(tuán)(天冬氨酰胺和谷氨酰胺)，這些側(cè)鏈酰胺基團(tuán)在一定條件下易發(fā)生脫酰胺反應(yīng)變成羧基、釋放氨氣、伸展蛋白。對于食品蛋白，脫酰胺是制備功能性蛋白的重要途徑之一；對于人體蛋白或肽，脫酰胺引發(fā)蛋白和肽的反轉(zhuǎn)、延展和老化。本文深入闡述現(xiàn)今脫酰胺改性對食物蛋白和人體蛋白(或肽)作用和反應(yīng)機(jī)制的研究進(jìn)展和發(fā)展趨勢，以期為后續(xù)學(xué)者深入研究脫酰胺改性在食品加工和生物醫(yī)學(xué)的應(yīng)用提供一定的參考。
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