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低糖藍(lán)莓果脯的微波滲糖工藝
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: <sup>馬艷弘，周劍忠，王 英，謝 芹，黃開紅</sup>
關(guān)鍵詞: 低糖藍(lán)莓果脯；含糖量；微波滲糖；感官品質(zhì)
摘要:

采用單因素和L9(34)正交試驗(yàn)研究預(yù)處理方式、護(hù)色硬化時(shí)間、滲糖液中明膠添加量、微波滲糖時(shí)間對(duì)低糖藍(lán)莓果脯微波滲糖效果的影響，通過(guò)測(cè)定微波滲糖過(guò)程中的含糖量變化、色度變化、以及樣品感官品質(zhì)來(lái)確定最佳微波滲糖工藝。結(jié)果表明：藍(lán)莓經(jīng)冷凍處理，微波滲糖效果最佳；最佳滲糖條件為護(hù)色、硬化4.5h、滲糖液中明膠添加量為質(zhì)量濃度0.6g/100mL，微波滲糖時(shí)間35min，該條件下制得的藍(lán)莓果脯具有最高的含糖量(35.14%)和最好的感官品質(zhì)。

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