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不同釀造工藝對兩性花毛葡萄NW196葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: <sup>劉 晶，李 華，陶永勝，張 莉，王 華</sup>
關(guān)鍵詞: 釀造工藝；兩性花毛葡萄NW196；CO2浸漬；葡萄酒；揮發(fā)性物質(zhì)
摘要:

為研究不同釀造工藝對兩性花毛葡萄NW196葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)的影響，采用儀器輔助液液萃取法提取葡萄酒中的揮發(fā)性成分，并進行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機分析。結(jié)果表明：CO2浸漬工藝增加了酒中酯類、酸類和酚類等物質(zhì)的含量以及揮發(fā)性物質(zhì)的種類總數(shù)和總含量，蘋果酸乳酸發(fā)酵增加了酒中醇類、酸類、酮類、酚類等物質(zhì)的含量以及揮發(fā)性物質(zhì)的種類總數(shù)和總含量，CO2浸漬工藝結(jié)合蘋果酸乳酸發(fā)酵能夠豐富葡萄酒中的揮發(fā)性成分并形成不同于傳統(tǒng)葡萄酒的獨特風(fēng)格。

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