領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究臘肉風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理，用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對重慶農(nóng)家臘肉不同加工階段樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，并用判別分析法研究用揮發(fā)性物質(zhì)峰面積或峰面積百分比來判斷臘肉加工程度的可行性。結(jié)果表明：在臘肉加工的6個階段，共鑒定出揮發(fā)性物質(zhì)188種；用揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積進(jìn)行判別分析時，共20種物質(zhì)進(jìn)入判別模型，而用峰面積百分比進(jìn)行判別分析時，共21種物質(zhì)進(jìn)行判別模型；根據(jù)建立的模型用自身驗證法對原樣品回判時，兩套函數(shù)回判正確率均為100%，用交叉驗證法回判時，用峰面積建立的模型正確率為94.4%，而用峰面積百分比建立的模型為100%。因此，可利用臘肉加工中一些特征性揮發(fā)物質(zhì)的含量或比例的變化建立模型來區(qū)分臘肉的加工程度。
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