領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究真空減壓濃縮工藝對于牛骨湯中揮發(fā)性化合物的影響，選取成年黃牛骨，并分為2組：普通牛骨湯組和濃縮牛骨湯組，分別制備骨湯，運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進行揮發(fā)性化合物的測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，真空濃縮處理使牛骨湯不僅含有普通牛骨湯中的烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、芳香族以及雜環(huán)類化合物外，還產(chǎn)生了酸類、β-倍半水芹烯、2,3-二甲基吡嗪等新物質(zhì)。同時發(fā)現(xiàn)濃縮處理后的牛骨湯中的醛類物質(zhì)減少了42.57%，芳香族化合物含量增加了17.26%，烴類物質(zhì)增加了11.78%，酯類物質(zhì)增加了7.39%，其他物質(zhì)相對含量變化不明顯。結(jié)果表明，真空減壓濃縮工藝能夠提升芳香族和烴類化合物含量，并減少醛類物質(zhì)，因而對牛骨湯中揮發(fā)性化合物具有明顯影響。
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