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資中冬尖揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 汪 淼，李 張，張 杰，馮 甦，孫 群，楊志榮
關(guān)鍵詞: 冬尖；揮發(fā)性風(fēng)味成分；頂空固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用
摘要:

采用頂空固相微萃取法提取資中冬尖不同發(fā)酵時(shí)期樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析，共鑒定出9類147種化合物，其中棕櫚酸乙酯、辛酸乙酯、十七烷、β-紫羅蘭酮、異硫氰酸烯丙酯等11種成分的相對(duì)含量較高。在不同發(fā)酵時(shí)期的樣品中，主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及其相對(duì)含量均有不同。冬尖發(fā)酵第1年以烴類物質(zhì)為主，后3年均以酯類物質(zhì)為主，且第4年酮類和含硫化合物的相對(duì)含量大量增加。在4年冬尖樣品中共鑒定出8種相同的揮發(fā)性風(fēng)味成分，這些物質(zhì)共同奠定了冬尖風(fēng)味的基礎(chǔ)，而其中不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)又使各年份冬尖呈現(xiàn)出不盡相同的風(fēng)味。

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