領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了優(yōu)化干裝蘋果罐頭加工工藝和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，以堿性鈣(氧化鈣、氫氧化鈣)、無機鈣(氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣)、有機鈣(乳酸鈣、醋酸鈣、丙酸鈣)為固化劑，研究不同固化劑對蘋果干裝罐頭質(zhì)地參數(shù)(硬度、回復(fù)性、彈性指數(shù)、咀嚼性、內(nèi)聚性)、感官品質(zhì)、果膠及果膠酸鈣的影響，并采用正交試驗法，研究檸檬酸質(zhì)量濃度、Ca2+質(zhì)量濃度和D-異抗壞血酸鈉質(zhì)量濃度對干裝蘋果罐頭感官品質(zhì)和色澤的影響，優(yōu)化固化護色劑最佳配方。結(jié)果表明：與其他處理相比，經(jīng)堿性鈣(氧化鈣和氫氧化鈣)處理的干裝蘋果罐頭硬度適中，回復(fù)性、彈性指數(shù)、咀嚼性、內(nèi)聚性、感官品質(zhì)較好，果膠含量顯著降低，果膠酸鈣含量顯著升高。固化護色劑的最佳配方為25g/L檸檬酸＋2.8g/L氧化鈣＋3g/L D-異抗壞血酸鈉。堿性鈣對干裝蘋果罐頭有較好的固化作用，此配方有利于提高干裝蘋果罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
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