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正交試驗優(yōu)化高抗性淀粉速凍馬鈴薯薯條工藝
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 胡羽翔，鐘思瓊，邵晉輝，張建輝，徐曉云
關(guān)鍵詞: 馬鈴薯；抗性淀粉；工藝參數(shù)；優(yōu)化
摘要:

為提高油炸速凍馬鈴薯薯條中抗性淀粉含量，降低熱量的攝入，以鄂馬鈴薯3號為試驗原料，通過單因素和正交試驗研究工藝參數(shù)對油炸速凍薯條中抗性淀粉含量的影響，探討制備高抗性淀粉速凍馬鈴薯薯條的最佳工藝條件。結(jié)果表明：制備高抗性淀粉馬鈴薯薯條影響因素主次順序依次為復(fù)炸溫度＞油炸溫度＞干燥時間＞油炸時間＞復(fù)炸時間＞干燥溫度＞漂燙時間；制備高抗性淀粉速凍馬鈴薯薯條的最佳工藝條件為漂燙時間5min、干燥溫度70℃、干燥時間40min、油炸溫度190℃、油炸時間90s、復(fù)炸溫度130℃、復(fù)炸時間2.5min，此工藝條件下薯條中的抗性淀粉含量為9.35%，高于一般油炸工藝(5.4%)。

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