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—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)選用脂肪酶Palatase 20000L對(duì)奶油中乳脂肪酶解的單因素研究，確定了5個(gè)影響乳脂肪酶脂解率的關(guān)鍵因素，其中選定酶添加量為0.25%(以底物干質(zhì)量計(jì))，反應(yīng)時(shí)間6h，并對(duì)底物添加量、酶解溫度和pH值采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)曲面分析，以脂解率為響應(yīng)值建立二次多項(xiàng)回歸模型，并驗(yàn)證模型的有效性。結(jié)果表明：乳脂肪酶解的最佳工藝條件為底物添加量83.3%、酶解溫度51℃、pH8.2，在此條件下進(jìn)行乳脂肪酶解重復(fù)實(shí)驗(yàn)，脂解率為28.77%。
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