領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：探討提取和加熱條件對(duì)秘魯魷魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。方法：以秘魯魷魚肉為原料，分析測(cè)定不同提取條件和加熱方式下魷魚肌原纖維蛋白的凝膠特性。結(jié)果：提取液KCl濃度、pH值對(duì)魷魚肌原纖維蛋白的凝膠特性有極顯著影響。低離子強(qiáng)度下時(shí)，形成的凝膠較致密，其凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、黏性)較佳；提取液pH值的增加有利于形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)，但當(dāng)pH值超出一定范圍后，保水性和質(zhì)構(gòu)特性降低。加熱方式對(duì)魷魚蛋白形成的凝膠特性影響極顯著。隨著高溫段加熱溫度的升高，凝膠的保水性維持在較高水平，硬度、彈性、黏性顯著增加；而低溫(40℃)段加熱時(shí)間在一定范圍內(nèi)時(shí)，凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性較佳；結(jié)論：KCl濃度0.2mol/L、提取液pH7.0、低溫(40℃)加熱時(shí)間60～80min、高溫段加熱溫度90℃時(shí)，魷魚肉肌原纖維蛋白形成的凝膠特性較優(yōu)。
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