領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取法和同時蒸餾萃取法提取賈永信臘羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，同時用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其進行分析。結(jié)果顯示：共鑒定出79中揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括烴類16種、醛類13種、醇類22種、酮類11種：脂肪酸類3種、酯類2種、酚類2種、醚類3種、含硫含氮及雜環(huán)化合物7種。兩種方法不同之處在于，固相微萃取法提取到較多的酯類(28.99%)和醛類(17.09%)，同時蒸餾萃取法提取到較多的醛類(45.50%)和醇類(17.27%)。兩種方法均檢測到的化合物有14種：戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、乙醇、桉葉油素、月桂烯醇、4-松油烯醇、3-羥基-2-丁酮、乙酸乙酯、對甲基苯酚、茴香腦、2-糠醇和2,5-噻吩二甲醛，這些物質(zhì)可能對臘羊肉風(fēng)味貢獻較大。
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