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不同氣體沖擊處理對草莓品質(zhì)影響的多變量解析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉永國，蔡琦瑋，楊宏偉，張成金，李 健，王貴禧，王友升
關(guān)鍵詞: 草莓；氣體沖擊處理；品質(zhì)；多變量分析
摘要:

利用多變量分析方法探討了3種氣體沖擊處理對草莓常溫及低溫條件下貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，常溫條件下氮?dú)馓幚砜梢种撇葺焚|(zhì)、甜/酸、堅(jiān)硬度、色澤、香氣、風(fēng)味下降；低溫條件下臭氧處理減緩草莓品質(zhì)的劣變，甜/酸、堅(jiān)硬度、酸度、香氣的下降；二氧化碳處理的草莓品質(zhì)顯著劣變，且甜度、堅(jiān)硬度、香氣、風(fēng)味、總酸含量均大幅度下降。由主成分分析得，常溫貯藏4d時，pH值、L*值、b*值、且溶性固形物(SSC)、甜度、硬度、a*值的變化主要受二氧化碳處理的影響，而酸度、蛋白質(zhì)含量、色澤的變化主要受到氮?dú)馓幚淼挠绊懀坏蜏刭A藏8d時，二氧化碳處理對固酸比、品質(zhì)、風(fēng)味、香氣、甜/酸、總酸含量變化影響較明顯；且二氧化碳處理對草莓果實(shí)貯藏品質(zhì)的保鮮效果最差。結(jié)合偏最小二乘和通徑分析數(shù)據(jù)表明，風(fēng)味與品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，風(fēng)味是影響品質(zhì)的主要因子，風(fēng)味對品質(zhì)的影響主要是通過對堅(jiān)硬度、蛋白質(zhì)含量的間接效應(yīng)達(dá)到的；且品質(zhì)主要通過影響SSC、總酸含量、固酸比間接作用于草莓果實(shí)的風(fēng)味變化。

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