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—— 中國食品雜志社
以菠蘿汁中菠蘿蛋白酶為對象，利用福林酚法分別研究超高壓壓力、溫度、保壓時間和pH值對菠蘿蛋白酶活性的影響。結(jié)果表明：隨著壓力的升高，菠蘿汁(pH3.60～3.78)中菠蘿蛋白酶活力先上升后下降，20℃、300MPa加壓10min相對酶活力增加到120%；隨加壓時間延長，菠蘿蛋白酶酶活性趨于穩(wěn)定，15min(300MPa、20℃)后相對酶活力無顯著變化；不同溫度(10～40℃)協(xié)同超高壓處理對該酶活性無顯著影響，超高壓能減弱溫度對菠蘿蛋白酶活性的影響程度；天然pH值條件下的超高壓菠蘿汁含菠蘿蛋白酶的相對酶活力最高達(dá)113%(300MPa、25℃、10min、pH3.74)。
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