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—— 中國食品雜志社
探討嗜酸乳桿菌在牛、羊乳基質(zhì)中的增菌發(fā)酵規(guī)律及產(chǎn)酸、產(chǎn)香性能，比較其差異性。結(jié)果表明：以羊乳為基質(zhì)37℃發(fā)酵14h活菌數(shù)最高可達(dá)5.37×1010CFU/mL，pH值降至4.15，滴定酸度120.00oT，丁二酮生成量為18.25mg/L，乙醛生成量為11.23mg/L。以牛乳為基質(zhì)相同條件活菌數(shù)可達(dá)9.33×109 CFU/mL，pH值降至4.17，滴定酸度110.90 oT，丁二酮生成量為17.77mg/L，乙醛生成量為9.85mg/L，嗜酸乳桿菌以牛、羊乳為基質(zhì)37℃發(fā)酵14h，發(fā)酵增菌效率及產(chǎn)乙醛能力差異極顯著(P＜0.01)，滴定酸度變化差異顯著(P＜0.05)，而pH值和產(chǎn)丁二酮能力差異不顯著(P＞0.05)。說明嗜酸乳桿菌在羊乳基質(zhì)中主要發(fā)酵性能優(yōu)于牛乳。
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