領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以含有30%蕎麥粉的蕎麥面包為基質(zhì)，研究阿拉伯膠(AG)和羧甲基纖維素鈉(CMC)對蕎麥面團(tuán)流變學(xué)特性以及面包烘焙特性的影響，添加量分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、1.0%和1.5%(以高筋粉和蕎麥粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn))。兩種親水膠體對面團(tuán)的動態(tài)流變學(xué)特性影響不同，AG添加后面團(tuán)的黏性模量和彈性模量均降低；CMC添加后面團(tuán)的黏性模量和彈性模量均增加，并隨著添加量的增加逐漸增加。與空白組樣品相比，含AG和CMC的面團(tuán)總產(chǎn)氣量(VT)變化不大，但是面團(tuán)最大膨脹高度(Hm)、氣體釋放曲線的最大高度(H’m)、面團(tuán)出現(xiàn)孔洞的時(shí)間(Tx)(面團(tuán)開始泄漏CO2的時(shí)間)以及面團(tuán)的持氣率(R)均增加，特別是CMC作用更加明顯。隨著AG和CMC添加量的增加，面包的比容由空白組的4.20mL/g分別增加到4.47mL/g和4.78mL/g；當(dāng)添加量達(dá)到1.5%時(shí)，面包的硬度分別下降了27.9%和51.5%，面包的內(nèi)聚性和回復(fù)性均得到提高。此外，親水膠體還使得蕎麥面包的氣孔表面分率和氣孔稠密度增加。
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