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高膳食纖維面團(tuán)粉質(zhì)特性與面包烘焙特性的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孔曉雪，王 愛，丁其娟，丁廣芹，劉 洋，劉 琛，鄭鐵松
關(guān)鍵詞: 大豆膳食纖維；面團(tuán)；乳化劑；粉質(zhì)特性；面包；烘焙特性
摘要:

分別對(duì)100%高筋粉面團(tuán)、添加10%大豆膳食纖維的混合粉面團(tuán)以及在混合粉面團(tuán)中添加0.5%或1%單亞麻酸甘油酯(或單月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面團(tuán)進(jìn)行粉質(zhì)特性和烘焙特性的比較研究。結(jié)果表明：大豆膳食纖維的加入能夠?qū)е旅鎴F(tuán)穩(wěn)定時(shí)間縮短，弱化度、黏附性增加，硬度減小；使面包的比容減小、硬度增大、彈性降低、感官品質(zhì)下降。而加入1%的單亞麻酸甘油酯(或單月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纖維粉面包貯藏過程中失水率顯著下降，顯著改善面包的感官品質(zhì)和烘焙特性。因此，大豆膳食纖維粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性與烘焙特性的影響可以通過加入單亞麻酸甘油酯(或單月桂酸甘油酯)得到改善。

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