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月盛齋清香牛肉揮發(fā)性成分的分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳海濤，綦艷梅，徐曉蘭，張 寧，孫寶國(guó)，黃明泉
關(guān)鍵詞: 月盛齋清香牛肉；揮發(fā)性香味成分；同時(shí)蒸餾萃取；氣質(zhì)聯(lián)用
摘要:

采用乙醚和二氯甲烷為萃取溶劑，提取月盛齋清香牛肉的揮發(fā)性成分，共鑒定出102種揮發(fā)性化合物，其中，以乙醚為萃取溶劑，鑒定出75種揮發(fā)性物質(zhì)，以二氯甲烷為萃取溶劑，鑒定出97種揮發(fā)性成分。從鑒定出來的揮發(fā)性物質(zhì)的含量來看，醛類物質(zhì)的含量相對(duì)較高，其次為醚類物質(zhì)。其中，(E)-肉桂醛、己醛、大茴香醛、茴香腦、苯乙醛、苯甲醛、苯丙醛等揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)月盛齋清香牛肉特色風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)較大。

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