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—— 中國食品雜志社
以高筋粉為原料，通過添加不同比例的小米粉，分析其對混合粉的動態(tài)熱力學性質(zhì)、面條烹煮特性、面條拉伸和剪切特性以及干面條的動態(tài)力學性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著小米粉添加量(5%～30%)的增加，面條的干物質(zhì)損失率和吸水率逐漸增大，感官評分有較明顯的提高，但最大剪切力以及拉斷力減小；動態(tài)力學分析(DMA)測定的不同小米粉添加量的混合粉動態(tài)熱力學性質(zhì)的變化趨勢不明顯，均隨溫度逐漸升高，損耗(黏性)模量逐漸增大；但干面條在不同溫度條件下差異明顯，儲能模量和損耗模量都呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，且儲能模量與蛋白質(zhì)、濕面筋以及灰分的含量呈顯著相關(guān)性。
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