領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析方法，檢測并比較4種傳統(tǒng)中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳餅)與西方切達奶酪中揮發(fā)性風(fēng)味組分的差別。結(jié)果表明：奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳餅中分別鑒定得到41、25、26種和29種揮發(fā)性化合物，切達奶酪中鑒定得到20種揮發(fā)性化合物。通過比較，得到奶疙瘩含有較多的芳香及雜環(huán)化合物；乳扇和切達奶酪中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為脂肪酸類化合物；奶豆腐和乳餅中的主要揮發(fā)性風(fēng)味組分相似，均為脂肪酸類和醇類化合物。歸納其差別的原因主要是制作工藝的不同。
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