領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用分離自賽里木酸乳的乳酸菌單獨及其與酵母菌組合發(fā)酵牛乳，采用固相微萃取法(SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)檢測其發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，瑞士乳桿菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)單獨發(fā)酵主要產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，其中乙酸相對含量最高；瑞士乳桿菌與嗜熱鏈球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合發(fā)酵時酸類物質(zhì)相對含量下降而酮類物質(zhì)大幅提高，其中3-羥基-2-丁酮是主體風(fēng)味物質(zhì)；瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌和馬克斯克魯維酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11種風(fēng)味物質(zhì)，包括酸類、醇類、酯類和酮類化合物，其中乙醇、乙酸乙酯和3-羥基-2-丁酮是主體風(fēng)味物質(zhì)；而市售酸乳中檢測出9種主要揮發(fā)性化合物，其中雙乙酰是主體風(fēng)味物質(zhì)。本研究結(jié)果說明賽里木酸乳作為我國本土發(fā)酵乳制品，其發(fā)酵菌群、感官特征及主體風(fēng)味物質(zhì)與普通酸乳存在明顯差異。
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