領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取技術(shù)對(duì)香椿嫩芽的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取，通過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)證明：65μm PDMS/DVB類(lèi)型萃取頭，在40℃環(huán)境中萃取30min可以達(dá)到最大的萃取效率。在此基礎(chǔ)上，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對(duì)山東西牟紅香椿、河南焦作紅香椿、安徽太和黑油椿3個(gè)著名地方品種香椿的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行比較，以探討他們之間風(fēng)味呈現(xiàn)異同的原因。結(jié)果表明：山東西牟紅香椿揮發(fā)性成分主要為噻吩類(lèi)化合物(61.613%)和萜烯類(lèi)化合物(19.179%)；河南焦作紅香椿揮發(fā)性成分主要為萜烯類(lèi)化合物(52.137%)和噻吩類(lèi)化合物(32.054%)；安徽太和黑油椿揮發(fā)性成分主要為萜烯類(lèi)化合物(74.880%)和酯類(lèi)化合物(19.496%)。3種香椿中硫醚類(lèi)、噻吩類(lèi)、硫酯類(lèi)、噻喃類(lèi)等含硫化合物的含量按以上順序呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，而醛類(lèi)、醇類(lèi)、醚類(lèi)、酯類(lèi)、萜烯類(lèi)化合物的含量呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。
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