領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在雞蛋凝膠中分別添加玉米、甘薯、大豆3種雜糧粉，探討雜糧粉對雞蛋凝膠持水性(蒸煮損失率、保水性)及質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性)的影響。結(jié)果表明：隨雜糧粉添加量增大，添加玉米粉及大豆粉的雞蛋凝膠蒸煮損失率先減小后增大，添加玉米粉的凝膠保水性先增加后趨于平緩，而添加大豆粉的凝膠保水性先增大后明顯減小；添加甘薯粉的雞蛋凝膠蒸煮損失率先增大后減小，保水性先減小后增大；添加3種雜糧粉后，雞蛋凝膠的硬度及咀嚼性均增大，添加玉米粉及甘薯粉后凝膠彈性和黏結(jié)性均減小，而添加大豆粉后凝膠彈性及黏結(jié)性呈先減小后增大的趨勢。相關(guān)性分析表明：雜糧種類與雞蛋凝膠彈性有極顯著的正相關(guān)性；雜糧粉添加量與雞蛋凝膠的保水性、硬度、咀嚼性有極顯著正相關(guān)性，與彈性有極顯著負相關(guān)性。因此，添加適量雜糧粉可以改善雞蛋凝膠品質(zhì)，提高其營養(yǎng)價值。
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