領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以魚骨泥為研究對(duì)象，將發(fā)酵骨泥和不發(fā)酵骨泥分別按照魚肉蛋黃醬質(zhì)量的10%、20%、30%添加比例加入魚肉蛋黃醬罐頭中，探討不同骨泥添加量對(duì)魚肉蛋黃醬罐頭感官、基本營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：蛋黃魚肉醬罐頭的感官、基本營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)在骨泥添加量為10%、20%、30%時(shí)均可被接受，但鈣含量隨著骨泥添加量增加有所提高，發(fā)酵骨泥罐頭的硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值和pH值明顯小于未發(fā)酵骨泥的罐頭，可見(jiàn)添加發(fā)酵骨泥的魚肉蛋黃醬罐頭有望開(kāi)發(fā)成為一種鈣含量豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的保健食品，此類產(chǎn)品有著重要的開(kāi)發(fā)價(jià)值。所以為了提高副產(chǎn)物的利用率，發(fā)酵骨泥添加量30%。
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