領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鳙魚為研究對象，對鳙魚不同部位（頭、背、腹、尾）的基本成分、蛋白組成、氨基酸組成、膠原蛋白含量和脂肪酸組成進行測定分析，并對其營養(yǎng)價值進行綜合評定。結(jié)果表明：不同部位（頭、背、腹、尾）的粗蛋白含量略有差異，分別為18.32%、18.04%、17.37%和17.62%；其中鹽溶性蛋白和水溶性蛋白含量較高，分別為8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88%、4.78%、4.75%、4.73%；不同部位均含有較高含量的膠原蛋白，其中尾部含量最高，達(dá)9.54 mg/g，背及腹部相對較低；鳙魚各部位蛋白質(zhì)中氨基酸組成無顯著差異，必需氨基酸含量較高，均達(dá)到40%以上，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸；鳙魚背肉含有豐富的礦物元素，其中鈣含量最高，達(dá)1 195.36 mg/kg；鳙魚腹部脂肪中不飽和脂肪酸的相對百分含量為69.77%，其中多不飽和脂肪酸為28.80%。
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