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—— 中國食品雜志社
選取巴美肉羊5、6、8 月齡和12 月齡不同部位的骨骼肌，分別測定并比較它們的一磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）活性、糖酵解指標和肉質(zhì)指標，以探討AMPK與宰后肌肉品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：AMPK活性隨著月齡的增加呈下降的趨勢（P＜0.05），背最長肌的AMPK活性顯著高于股二頭肌和臂三頭肌（P＜0.05）；AMPK活性與肌糖原含量、乳酸含量和己糖激酶活性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與b*值呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與L*值、a*值、剪切力和熟肉率呈負相關(guān)（P＜0.05）。提示AMPK活性與肌糖原、己糖激酶、乳酸、肉的色澤、剪切力和熟肉率具有相關(guān)性，AMPK可能通過調(diào)節(jié)糖酵解進程進而影響肉品質(zhì)。
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