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—— 中國(guó)食品雜志社
從色差、透光率、吸光度、pH值、電位和兒茶素含量變化探討質(zhì)量濃度和溫度對(duì)茶多酚水溶液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：不同質(zhì)量濃度和溫度貯存的茶多酚溶液穩(wěn)定性差異都較大，其變化趨勢(shì)主要表現(xiàn)為滅菌、貯存過(guò)程中，茶多酚溶液的亮度、透光率逐漸下降，溶液色澤和吸光度逐漸加深和增大，兒茶素含量和pH值呈現(xiàn)顯著下降，且茶多酚質(zhì)量濃度越高變化趨勢(shì)越明顯；25 ℃貯存時(shí)，色差、透光率、吸光度、pH值和兒茶素含量的變化程度均明顯高于4 ℃貯存時(shí)；茶多酚溶液的電位絕對(duì)值隨著質(zhì)量濃度的增加逐漸減小，說(shuō)明質(zhì)量濃度低的茶多酚溶液較穩(wěn)定。從變化趨勢(shì)可判斷出茶多酚質(zhì)量濃度為400～800 mg/L，4 ℃貯存時(shí)，茶多酚穩(wěn)定性相對(duì)較好，更適合保存和開(kāi)發(fā)利用茶多酚。
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