領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以重慶酉陽生產(chǎn)的苦蕎為原料，應(yīng)用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)苦蕎酒的釀造工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，從而確定苦蕎酒的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：苦蕎酒最佳液化工藝條件為α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、溫度60 ℃、液化時(shí)間2.5 h；最佳糖化工藝條件為糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、溫度60 ℃、糖化時(shí)間3 h；最佳發(fā)酵工藝條件為酵母菌添加量0.1%、發(fā)酵溫度28 ℃、pH 4.5。在此條件下發(fā)酵72 h即可得到酒度為9°左右的苦蕎酒。
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