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—— 中國食品雜志社
對3 種不同品牌的山西老陳醋的沉淀物中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、還原糖、總酸等常規(guī)營養(yǎng)成分及總多酚、總黃酮、川芎嗪等功能性成分的含量進(jìn)行測定分析；并采用氨基酸自動分析儀測定老陳醋沉淀物中17種常見氨基酸的含量。結(jié)果表明：山西老陳醋沉淀物的營養(yǎng)較為豐富，蛋白質(zhì)含量最高達(dá)14.96%，氨基酸種類比較齊全，含有7 種人體必需的氨基酸，組成相對合理，必需氨基酸占總氨基酸含量比例為22.12%～28.28%，接近WHO/FAO模式推薦的比值（35.38%），且鮮味氨基酸比例較高，均超過50%，此外總多酚和總黃酮含量較高，最高分別達(dá)10.44 mg/g和14.73 mg/g，具有開發(fā)利用的價(jià)值。
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