領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究橡木片對黃酒陳化效果的影響。選用2012年產(chǎn)的黃酒原酒，分別按0、3、6、9 g/L的添加量向其中加入橡木片。4 個月后對黃酒樣品中的風味物質和游離氨基酸進行檢測，并進行感官分析。結果表明：添加橡木片處理后，黃酒中高級醇類風味物質的種類和含量均顯著減少，醛類風味物質的含量顯著增加而種類呈現(xiàn)減少的趨勢，酯類風味物質的種類和含量均顯著增加（P＜0.05），說明橡木可促進黃酒的陳化，加快了醇成醛、醇醛成縮醛、醇酸成酯、醛成酸等反應；苦味氨基酸中的苯丙氨酸、蘇氨酸、精氨酸、組氨酸和澀味氨基酸中的酪氨酸、纈氨酸的含量均減少；綜合黃酒中的風味物質、游離氨基酸變化以及感官評定的結果，表明當橡木片添加量為6 g/L時，貯存4 個月后的黃酒樣品已具有較好的陳化效果。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
