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熱處理對(duì)蘑菇多酚氧化酶活性及結(jié)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周 磊，鄒立強(qiáng)，劉 偉，方志超，劉軍平
關(guān)鍵詞: 多酚氧化酶；熱處理；二級(jí)結(jié)構(gòu)；三級(jí)結(jié)構(gòu)
摘要:

以蘑菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）為原料，研究不同溫度熱處理對(duì)PPO活性的影響。選取不同溫度（50、55、60、65 ℃）處理10 min后的PPO樣液，應(yīng)用圓二色光譜（circular dichroism，CD）和熒光光譜研究熱處理對(duì)PPO二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：在各溫度下進(jìn)行熱處理的PPO活性均隨著處理時(shí)間的延長逐漸降低，熱處理溫度越高抑制效果越明顯；CD光譜表明熱處理后的PPO二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，主要表現(xiàn)在α-螺旋含量下降，β-折疊含量升高，而β-轉(zhuǎn)角及無規(guī)卷曲含量則沒有太大的變化；熒光光譜表明熱處理后的PPO三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表現(xiàn)在最大熒光發(fā)射峰發(fā)生了明顯紅移。

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